Trochu z historie guláše

Historie tohoto pokrmu sahá do 9. století, kdy z krajů za Uralem přicházely do dnešního Maďarska kočovné kmeny, mezi nimi i kmen Maďarů, vedený Arpádem. Maďaři nebyli žádné máčky a na dobytých územích po sobě zanechávali hromady prošpikovaných mrtvol. Tak jako v případě Hunů a jiných divokých nájezdníků, putovali v jejich stopách ghúlové, nechutní pojídači mrtvol, a pořádali na bojištích, jakož i ve vyvražděných vesnicích, své lidožravé hodokvasy. Maďaři o tom samozřejmě věděli a když se nedařilo a hlad byl příliš velký, odehnali od mrtvol ghúly a pustili se do zahnívajících mrtvol sami. Záhy se pro tuto činnost ustavilo slovní spojení „jít na ghúláš“, přičemž slovo „ghúláš“ původně znamenalo „pokrm ghúlů“. Ve skutečnosti však Maďaři, na rozdíl od ghúlů, lidské maso tepelně upravovali. Poté, co se usadili v Maďarsku, protože se jim nepodařilo proniknout dál na západ, a začali se věnovat zemědělství, vrátili se ghúlové zpět na východ a slovo „ghúláš“, později „guláš“, se postupně stalo výrazem pro (nyní již hovězí) maso připravované pastevci.

Další kroky historie guláše začíná u pastevců z maďarské pusty („gulyasů“), kteří si z masa, paprik a cibule vařili jednoduché, ale vydatné polévky.

Guláš jak jej zmáme je pokrm tvořený nakrájenými masovými kostkami v omáčce z cibule, kořeněné paprikou na kvalitě papriky a zpúsobu jejího zarestování hodně záleží . Slovo je odvozeno z maďarského „gulya“ (stádo hovězího dobytka), ze kterého pochází maďarský název gulyás (výslovnost [gujáš]) a z toho dále české guláš. V původní maďarské verzi jde o hovězí polévku. Častou přísadou v ní je mrkev a malé bílé knedlíčky zvané csipetke. V maďarské verzi není nikdy zahušťován moukou. Gulyás ač má blízko k polévce, může být i hlavním jídlem, a v maďarštině není výrazného rozdílu mezi gulyás (guláš) a gulyás levés (gulášová polévka). Nemusí jít nutně o krmi ostře kořeněnou, většina papriky v prášku obsažená v guláši je paprika sladká. chceme-li získat verzi pikantní dodáme při podávání talíře či misky polévky kousky čerstvé pálivé papriky anebo přidat rozmačkanou konzervovanou pálivou papriku (např. Erös Pista). Gulyás je vždy podáván s bílým chlebem.
Mimo Maďarsko se pod pojmem guláš rozumí dušené maso následně zahuštěné, podávané se všemožnými přílohami. Tato krmě není identická, ale blíží se maďarskému pörköltu V angličtině by odpovídal přibližně termín „stew“. Z Maďarska se tenhle pokrm rozšířil po celé Evropě, ale již jako hustá omáčka s masem. O vaření guláše existuje plno doporučení a rad. Některá jsou zajímavá, jako třeba nevařit maso rychle, ale nechat ho pomalu vařit třeba půl dne, a nebo zahušťovat pouze chlebem.